高齢者の食事づくりの際は、食べることが苦痛にならないような工夫や、誤嚥防止を意識することが大切です。歯や舌で押しつぶせる柔らかいものや喉越しのよいものは比較的食べやすいため好まれる傾向があり、硬いものや繊維質のものは食べにくくなります。

高齢者の健康を維持し、生活の質を向上させるためにも食事はとても重要です。しかし、年齢を重ねると食べものの好みや、食べやすさが変わってきます。今の食事で本当に健康をサポートできているのか、不安に感じることもあるかもしれません。

この記事では、高齢者が食べやすい食材や注意すべきポイントを紹介しています。また誤嚥を防ぐための工夫についても分かりやすく解説していますので、ぜひ一読ください。

高齢者の食事で気をつけること

高齢になると身体機能や食の好みに変化が生じるため、食事の内容や調理方法に気をつけなければなりません。高齢者の食事で気をつけるべきポイントについて解説します。

身体機能の低下

年齢を重ねるにつれて、身体機能は少しずつ衰えていくものです。とくに高齢者の場合は、加齢による口の筋力低下や歯の喪失、さらには障害の影響により、噛む力や飲み込む力が弱まっている場合があります。

噛む力や飲み込む力が衰えると、誤って食べものが気道に入り込む誤嚥のリスクが高まるため、注意が必要です。とくに誤嚥性肺炎には気をつけなければなりません。誤嚥性肺炎は一度発症すると再発しやすく、最悪の場合、命に関わる深刻な事態を引き起こすこともあります。

さらに、味を感じる舌の味蕾細胞が減少することで、味覚も次第に衰えていきます。食事の味を感じにくくなるため、食事が楽しめなくなる方も出てくるでしょう。味覚の変化は、加齢だけでなく、薬の副作用や病気の影響も関与している場合があります。

栄養バランスの偏り

高齢者の食事では、栄養バランスに偏りが見られることが少なくありません。噛む力や飲み込む力が弱まることで、硬い食材や繊維質の多い食材を避ける傾向があるためです。

加齢によって甘味や塩味を感じにくくなることも大きな要因です。味が薄く感じるため、つい塩や砂糖を過剰に使ってしまう方も見られます。

また、運動量の減少により、エネルギー消費が少なくなることも栄養バランスを崩す一因です。運動不足で空腹感を感じにくくなるため、食事量が減少し、栄養不足に陥りやすくなります。

結果として、タンパク質やミネラル、ビタミン、食物繊維といったさまざまな栄養が不足しやすくなります。免疫力が低下し、感染症などのリスクが高まるため、高齢者の食事ではとくに栄養バランスに注意を払わなければなりません。

食事にかかる時間

食事にかかる時間が長くなりやすいのが高齢者の特徴です。食べものをうまく飲み込めず口にためてしまう、義歯が合わないために食べにくいなどの理由で、食べ終わるまでに時間がかかるためです。

さらに、料理自体が食べにくく感じることが原因となっているケースも考えられます。なかには、嚥下しやすくするためにやわらかく調理している、また細かく刻んでいることが、かえって食べづらさに拍車をかけているケースもあるでしょう。

スプーンやフォークですくう動作が増えると、どうしても食事にかかる時間が長くなってしまいます。食事に時間をかけること自体は問題ではありませんが、途中で疲れてしまう、また食べること自体が億劫にならないよう、サポートが必要となります。

こちらの記事では、高齢者の食事介助の際に押さえておきたい留意点を解説しています。ぜひあわせてお役立てください。

高齢者が食べやすいもの・食べにくいもの

年齢を重ねると、噛む力や飲み込む力が弱くなるため、これまで普通に食べられていたものが急に食べにくくなることがあります。高齢者が食べやすい・食べにくい食べものを理解することで、誤嚥のリスクをなくせます。

食べやすいもの

高齢者にとって食べやすい食事は、やわらかく、歯や舌で簡単につぶせるものです。たとえば、肉団子やつみれ、コロッケ、ハンバーグといった、ミンチ状の肉料理がおすすめです。

口の中でまとまり、喉を通りやすいため、嚥下機能が低下している方でも安心して食べられます。またミンチ状の肉料理は、豆腐や野菜、卵などの栄養価の高い食材を簡単に混ぜ込めるため、少量でも栄養補給に役立つ点が魅力です。

また、喉ごしがなめらかな料理も食べやすいでしょう。おかゆやポタージュ、とろろ、乳製品、ゼリー、茶碗蒸しなどの食材は、液体に近い形状のため、口当たりが優しく、飲み込みやすいのが特徴です。

おかゆには具材を変えることでバリエーションを持たせる、ポタージュは季節の野菜を使う、とろろであんかけを作るなど、アレンジが豊富なのも魅力でしょう。

食べにくいもの

高齢者が食べにくいものは、千切りキャベツやレタスなどの硬いものや、リンゴや厚切りの肉など噛みにくいものです。モヤシやゴボウなどの繊維質の多い食材も、噛み切るのが難しいため食べにくいと感じます。

さらに、チャーハンやピラフなどの細かくなりやすい料理は、口の中でばらけてむせやすくなるため注意が必要です。高齢者の食事には刻み食が多く見られますが、単に細かく刻むだけでは、必ずしも食べやすくなるわけではありません。

加えて、パンやクラッカー、クッキーのように、水分が少なく口の中で乾燥しやすいものや、粘り気が強い食品も飲み込みにくく、誤嚥のリスクを高めます。

ほかにも、のりやわかめといった薄い食材は口内にくっつきやすく、柑橘類や酢のものなど香りの強いものはむせやすくなります。

高齢者の食事で意識すべきポイント

高齢者が快適に食事を楽しむために、意識すべきポイントを紹介します。食事の時間がより楽しく、そして健康的なものになるように実践してみてください。

栄養バランス

噛む力や飲み込む力が低下すると、食べやすさを優先しがちですが、栄養バランスを保つことも非常に大切です。

とくに高齢者はミネラル（とくにカルシウム）、食物繊維、タンパク質、ビタミン（とくにビタミンD）の不足に注意が必要です。タンパク質やカルシウムは、肉や魚に豊富に含まれていますが、噛みにくいため避けられがちです。

一方、ビタミンやミネラル、食物繊維は、野菜から多く摂取できます。ビタミンやミネラルは、骨を強化するために欠かせない栄養素であり、食物繊維は腸の動きを助け、便秘を予防します。便秘になりやすい高齢者にとって、食物繊維はとても重要といえるでしょう。

さらに、タンパク質が不足すると筋肉量が減少します。筋力低下によって転倒や骨折のリスクが高まるため、積極的に摂取したい栄養です。

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噛みやすさ・飲み込みやすさ

高齢者の食事では、噛みやすさと飲み込みやすさを考慮した調理を提供しましょう。食材を食べやすくするためには、蒸す、煮る、つぶす、すりおろす、刻むなどの方法を取り入れるとよいでしょう。

とくに硬いものは、じっくりと煮込むことでやわらかくなり、食べやすくなります。一方、繊維質の多い野菜は、皮に繊維が集中しているため、皮を厚めにむく、または加熱することで食べやすくなるでしょう。

焼き魚は、火を入れると身がぱさつきやすくなるため、じっくりと蒸し焼きにすることでやわらかくなります。また、魚類や肉類は卵でとじるとぱさつかず、飲み込みやすくなります。

飲み込みにくい食材には、とろみをつけるのも効果的です。山芋や水溶き片栗粉、餡などでとろみをつけることで、スムーズに飲み込めるようになるでしょう。

食欲を高めるための工夫

高齢者が食事を楽しむためには、食欲を高める工夫が欠かせません。今まで食べていたものが食べられなくなると、食事が苦痛に感じられることがあります。しかし、食べることは活力を生み出すエネルギー源であり、美味しいと感じることは人生の楽しみの一部です。

そこで料理の見た目や味、盛り付けにこだわり、食欲を引き出す工夫をしましょう。色とりどりの食材や美しい盛り付けは、視覚的にも楽しませてくれます。

まとめ

高齢者の食事で気をつけるポイントは以下のとおりです。

・タンパク質、ビタミン、ミネラル、食物繊維をバランスよく摂取する
・噛む力や飲み込む力に合わせて、食材を柔らかく調理し、場合によっては細かく刻む
・誤嚥を防ぐため、飲み込みやすい食材やとろみをつけた料理を提供する

しかし栄養バランスを考え、食材を噛みやすくする、飲み込みやすくするのは、どうしても手間や時間がかかります。毎日の献立作りにお悩みの方は、ぜひF＆BTのクックチルをご検討ください。

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